Med- přírodní produkt

medvely.jpg - 20.13 KB

Aby vznikl 1.kg medu musí jednak včela shromáždit nektar z nejméně tří milionů květu a  nalétat při tom dráhu, odpovídající šesti obletům zeměkoule. Včela snáší nejen nektar, ale i medovici. To je cukerná tekutina, která se vyskytuje na listech a jehličí stromů, je produktem hmyzu.   Sladké šťávy může jedna včela medonosná při jednom letu zanést  domů až 60mg. Již při nasávání se do nektaru dostává sekret žláz, vyúsťujících do trávícího ústrojí. 

Složení medu

Během letu k úlu se nektar a medovice dostávají do medového váčku, což je rozšířený hltan v zadečku, kde dochází k prvním chemickým reakcím. V úlu včely sladinu vyvrhují a na sosáku předávají další včele. Tento proces se musí několikrát opakovat a během něj je sladina ochuzena dalšími látkami. Přidávají se k ní výměšky hltanových žláz s obsahem inverzády. Enzymy se rozhodujícím  způsobem podílejí na zrání medu a sacharózu štěpí na jednoduché cukry. Kromě enzymů se do dozrávajícího medu dostávají různé aminokyseliny. Tím jak si včely sladinu několikrát předávají a nakonec opět nasají, část vody se odpaří a šťáva se zahustí. Buňky v plástu jsou zpočátku napůl zralým medem naplněny asi z jedné  čtvrtiny a ponechány otevřené. Teprve když obsah vody klesne pod 20% včely buňku uzavřou neprodyšným voskovým víčkem. Při sklizni medu včelař odebírá plné plásty, odstraní víčka a pomocí  medomedu med vytáčí.

Z chemického hlediska je med nasyceným roztokem různých druhů cukrů ve vodě, který současně obsahuje rostlinné látky a specifické látky včelí produkce. Cukry tvoří  80 až 85 procent, podíl vody se pohybuje  mezi 16 až 19 procenty. Hlavním cukrem je fruktóza (ovocný cukr) a glukóza (hroznový cukr), 

Med není hned medem přičemž fruktóza s poměrným podílem 34 až 41 procent ve většině medu převažuje. Podíl glukózy je mezi 28 až 35 procenty. Oba cukry jsou jednoduché, šestiúhelníkové cukry, tak zvané monosacharidy  K výživným látkám v medu kromě cukrů patří různé bílkomed.jpg - 4.35 KBviny a aminokyseliny.  Med obsahuje řadu důležitých minerálních látek. Většinou jsou rostlinného původu a do včelího produktu se dostávají přes nektar. Obsah minerálních látek je u různých medů velmi rozdílný a obecně je vyšší u medovicových medů než nektarových. Zatímco květový med obsahuje průměrně 100 mg minerálních látek na kilogram, v medovicovém medu najdeme mezi  400 a 1000 mg na kilogram. Ve všech druzích je nejsilněji zastoupen draslík. Vedle něj se objevuje sodík, vápník, hořčík a chlór. Ze stopových prvků jsou významně zastoupeny železo, zinek, mangan, měď, síra a fosfor.  Z vitamínů jsou v malém množství zastoupeny ve vodě rozpustitelné vitamíny B1, B2, niacin, vitamín B6, kyselina  pantotenová a vitamín C. Působí ve spojení s dalšími součástmi medu. Řada dalších látek může významně přispět ke zdravé výživě. K nim patří organické kyseliny, aromatické látky a barviva, zrnka pylu, enzymy. Barvu med získává z různých rostlinných barviv, ke kterým patří také flavonoidy. 

Nabídka včelí pastvy a klimatické podmínky jsou rozhodující pro množství druhů medů, které včelař může získat. Jestliže se v některé oblasti  častěji vyskytují určité rostliny, je možné získat i jednodruhové medy. Liší se barvou, konzistencí a obsahem živin. Výhodou je, že si včelí produkt kromě chuti a vzhledu můžeme vybírat i podle látek v něm obsažených a tento med pak cíleně používat s ohledem na jeho živiny a schopnosti prvence nemocí.

Krystalizace medu

Poměr glukózy k fruktóze a obsah vody ovlivňují,  jak silná bude tendence medu ke krystalizaci, jestli bude mít pevnou, krémovou, nebo tekutou konzistenci. Glukóza se velmi nesnadno rozpouští ve vodě a rychle tvoří krystaly. Fruktóza obsahuje více vlhkosti ze vzduchu a krystalizuje pomaleji. Čím vyšší je podíl glukózy, tím tedy med krystalizuje rychleji. U tekutého medu převažuje obsah fruktózy, u pevného podíl glukózy. Medy s malým obsahem vody, pod 17% krystalizují rychleji než medy s obsahem vody 17 a 18% . Pomocí filtrace a míchání je možné proces krystalizace omezit. Rychle krystalizuje  například med řepkový, pampeliškový. Med akátový naopak krystalizuje velmi pomalu.

Skladování medu

Abychom  pokud možno co nejlépe ochránily všechny látky, které med obsahuje, měli bychom tento včelí produkt skladovat ve tmě, suchu a chladu. K uskladnění se doporučuje teplota od 10 do 15 °C a relativní vlhkost  vzduchu maximálně  60%.  Za těchto podmínek zabráníme růstu kvasinek. Naopak ve vlhkém prostředí med dokonce i v uzavřených skleničkách přijímá vodu. V takovém případě vzniká nebezpečí kvašení a ovlivnění aktivity enzymů, což med znehodnocuje. Při správném skladování med vydrží několik let bez významnějšího snížení jakosti. Nejšetrnějším způsobem skladování je hluboké zamrazení. Ani enzymy, ani vitamíny nejsou citlivé na chlad.  Důležité je, aby med opět dostal co nejkratším působením nejnižších účinných teplot tekutou podobu.